Bolo Olho de Sogra

INGREDIENTES:
Massa:
5 ovos (clara e gema separadas)
1 xícara de açúcar peneirado
1 e 1/2 xícaras de farinha peneirada
1 colher (chá) de essência de baunilha
Recheio:
1 e 1/2 latas de leite condensado
200 g de coco ralado
200 g de ameixa preta sem caroço
1 vidro pequeno de leite de coco
3 gemas
Cobertura:
1 xícara de açúcar
1/2 xícara de água
3 claras

PREPARO:

Massa:
Bata as claras em neve e coloque o açúcar e depois as gemas, uma a uma, e a baunilha. Bata até formar um creme fofo. Desligue a batedeira e adicione a farinha peneirada. Misture delicadamente. Coloque em forma redonda, de 25 cm, untada e com papel manteiga no fundo, untado e enfarinhado. Leve ao forno pré-aquecido a 200°, por cerca de 25 minutos, ou até que esteja assado (espete um palito de dente, se ele sair limpo está pronto). Reserve

Recheio:
Leve as ameixas para ferver por 5 minutos com 2 xícaras de água (separe 6 ameixas para enfeitar). Coe e reserve o líquido para molhar o bolo. Pique as ameixas. Reserve. Misture o coco ralado com o leite de coco para hidratar por cerca de 10 minutos. Enquanto isso, misture as gemas, o leite condensado e o coco hidratado (com o líquido) e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até formar um creme espesso (que apareça o fundo da panela). Desligue e misture as ameixas

Cobertura:
Leve o açúcar com a água ao fogo até formar uma calda rala. Bata as claras em neve e depois de firmes, adicione a calda quente e batendo. Bata na velocidade máxima até que esfrie. Isso formará um mashmallow

Montagem:
Corte o bolo em 3 discos
Molhe o primeiro disco com a calda e coloque metade do recheio
Coloque o segundo disco sobre ele e faça a mesma operação, separando um pouco de recheio para enfeitar
Coloque o terceiro disco e cubra com o mashmallow
Recheie as ameixas reservadas com o parte do recheio separada formando olhos de sogra e enfeite o bolo