Peru de Natal Recheado

INGREDIENTES:
Peru:
1 peru de 3,5 kg
Azeite (para regar)
800g de carne de vitela moída
200g de linguiça toscana fresca moída
200g de fígado de galinha moído
150g de queijo parmesão ralado
3 ovos
400g de castanhas portuguesas descascadas e cortadas ao meio
Sal e pimenta-do-reino moída na hora (a gosto)
Caldo:
Ossos já assados do peito de peru
1 cebola em pedaços
1 cenoura em pedaços
2 talos de aipo em pedaços
100ml de vinho branco
50g de farinha de trigo
1 litro de água
Batatas e castanhas:
800g de batatas descascadas
300g de castanhas portuguesas descascadas
Azeite (para regar o caldo feito com os ossos do peru)
Decorar:
Ramos de sálvia
Ramos de alecrim
Folhas de alface

PREPARO:
Peru:
Desosse o peru, reservando os ossos do peito para o caldo. Em um recipiente e utilizando as mãos, misture a vitela, a linguiça, o fígado, o queijo ralado e os ovos. Com uma agulha grande e um fio de linha grosso, costure a parte traseira do peru para evitar a perda do recheio durante o cozimento. Introduza o recheio pela abertura da frente (peito), empurrando-o com a mão, de maneira que o peru fique completamente recheado e, depois, costure a abertura. Tempere o peru com sal e pimenta e coloque-o no centro de uma assadeira anti-aderente. Regue-o generosamente com azeite e disponha os ossos do peito nas laterais da assadeira. Leve ao forno preaquecido a 160ºC, por aproximadamente 1 hora e meia, coberto com papel alumínio. Retire o papel um pouco antes para dourar a carne por fora. Unte com óleo de vez em quando, se necessário.
Caldo:
Em uma panela, coloque os ossos com a cebola, a cenoura e o aipo. Deixe no fogo por cinco minutos, mexendo, e em seguida junte o vinho. Espere evaporar e coloque a farinha. Misture, adicione a água e ferva até o líquido reduzir para um terço do seu volume inicial. Coe, tempere com sal e reserve.
Batatas e castanhas:
Em uma assadeira, disponha as batatas e as castanhas cortadas. Regue-as com um fio de azeite e leve ao forno preaquecido a 180ºC, por aproximadamente 20 minutos. Derrame o caldo na assadeira e deixe no forno até as castanhas e as batatas ficarem cozidas.
Decorar:
Retire o peru do forno, deposite-o no centro de uma travessa e disponha harmoniosamente as batatas e as castanhas. Coloque o molho sobre o peru. Depois, decore com ramos de sálvia, de alecrim e folhas de alface para fazer uma base verde.

Fonte: GNT