Carpaccio de polvo com vinagrete de mamão

INGREDIENTES
1 kg de polvo
2,5 litros de água
125 ml de água
220 g de alho-poró
150 g de aipo
300 g de cebola
1/2 limão
1 cl. (sopa) de sal
Vinagrete de mamão:
70 g de tomate micro picado
20 g de cebola micro picado
70 g de mamão papaia micro picado
25 ml de azeite
1 cl. (sobremesa) de vinagre
1 cl. (chá) de concentrado de romã
Uma pitada de coentro picado
Sal e pimenta à gosto
Vinagrete de romã:
120 ml do molho de vinagrete de mamão
60 ml de azeite
1 cl. (sopa) de vinagre
1 cl. (chá) de concentrado de romã
Sal e pimenta do reino à gosto
Carpaccio de polvo:
200g de carpaccio de polvo
20 ml de vinagrete de romã
200 g de vinagrete de mamão
12 unidades de mini pão sacadura
20 ramos de cebolinha

PREPARO
Polvo: Limpe o polvo e reserve. Em uma panela coloque todos os ingredientes, menos o polvo. Depois que a água levantar fervura acrescente o polvo e deixe cozinhar até que esteja bem macio. Verifique o cozimento quebrando a ponta do tentáculo. Se partir com facilidade está pronto. Escorra e reserve. Deixe esfriar um pouco, separe os tentáculos e limpe os retirando apenas a pele do lado oposto ao da ventana, deixando a ventana. Junte todos os tentáculos. Enrole firmando bem para fazer rolos. Congele e depois fatie bem fino.
Vinagrete de mamão: Misture todos os ingredientes cuidadosamente para não desmanchar demais o mamão. Com uma peneira separe o líquido e reserve as duas partes. A parte líquida será usada no vinagrete de romã.
Vinagrete de romã: Misture todos os ingredientes e reserve.
Montagem: Em um prato monte o carpaccio colocando o vinagrete de romã ao redor. No centro com duas colheres faça três bolinhos com o vinagrete de mamão. Decore com cebolinha e pimenta do reino ao redor do prato.