Ensopado de Bacalhau

INGREDIENTES
Bacalhau dessalgado
Vinho branco
Azeite extra-virgem
Molho pesto (feito com manjericão e azeite)
Ovos
Limão
Manteiga clarificada
Passas reduzidas no vinho, cozidas até engrossar
Lâminas de caramelo

PREPARO

O bacalhau é regado com vinho e azeite e vai ao forno a uma temperatura de 180ºC por 8 ou 10 min, não mais que isso. De novo, para o paladar sofisticado é inconcebível servir um peixe muito cozido. Ele perde toda a graça, perde a textura, fica seco, desidratado. Enquanto isso, prepare o caramelo e o molho em uma chapa de ferro colocada sobre a chama do carvão. Essa chapa era comum nas casas mais antigas na Espanha. Para fazer as lâminas de caramelo, uma das texturas desse prato, use um açúcar seco, glucose e destrose. Deixe tudo se misturar com o calor. Assim que o caramelo ficar dourado, ele é colocado sobre uma placa de silicone. Uma segunda placa vai por cima. Passe o rolo de madeira para espalhar e conseguir uma espessura bem fina. Quando esfria, o caramelo se despreende da placa como papel.

O molho é feito numa tigela funda, aproveitando o calor da chapa. Primeiro, bata as gemas e depois coloque o limão. Acrescente a manteiga clarificada, que é líquida. O molho está no ponto quando ganha uma tonalidade de amarelo, um indício de que as gemas estão levemente cozidas. As castanhas de caju picadas ficam para o final. A esta altura, o bacalhau está pronto. As lascas se soltam ao toque do garfo.

A montagem do prato abre mais o apetite. Derrame uma colherzinha de pesto, como se estivesse preparando um leito para o bacalhau, que é colocado em seguida. Por cima, vão as passas e lâminas de caramelo. Para dar um toque fresco, folhas de sálvia.