Glossário de Termos Culinários

Aprenda os principais Termos Culinários, que o ajudarão a compreender melhor as receitas e arrase na cozinha! 


A

À doré
Diz-se do alimento empanado e frito.

À inglesa
Expressão normalmente utilizada para indicar legumes previamente cozidos e salteados com manteiga.

À milanesa
Indica o alimento frito em gordura quente após ser passado em ovo e farinha de rosca.

Al dente
Diz-se que o alimento está "al dente" quando oferece uma pequena resistência ao ser cortado com os dentes.

Abafar
Técnica de cozimento em que os alimentos são cozidos sem água, cozinhando no próprio suco que liberam enquanto transpiram. É mais lento que o cozimento tradicional e deve ser feito em recipiente previamente untado com um pouco de óleo e tampado. Assim, não há a perda de nutrientes comum no cozimento em água.

Acamar
Sobrepor os alimentos.

Acidificar
Adicionar um ácido, vinagre, vinho ou limão, a um líquido.

Açucarar
Adoçar ou tornar doce com açúcar ou outro tipo de adoçante natural ou artificial. Cobrir com açúcar. Tomar a consistência do açúcar, cristalizar-se.

Aferventar
Consiste em submeter o alimento a uma rápida fervura, normalmente em água, sem deixar que cozinhe completamente.

Albardar
Cobrir (peixe, bife etc.) com ovos antes de fritar.

Alourar
Dourar um alimento ao fogo.

Al dente

Termo italiano que designa o ponto de cocção, onde os alimentos estão cozidos e firmes. No caso do macarrão é, quando ao morder, oferecer leve resistência, sem estar macio demais. Esta textura é ideal para envolver melhor os molhos e sentir todos os sabores.

Amaciar
Método usado para deixar alimentos mais tenros, macios. Há diversas maneiras de se amaciar um alimento. Para carnes, costuma-se envolvê-las em fatias de mamão verde, batê-las com martelo de cane para quebrar as fibras ou utilizar amaciantes industrializados.

Amassar
Trabalhar a massa com as mãos, batendo, dobrando, espichando, a fim de deixá-la uniforme.

Ao Ponto
Significa que o alimento está no ponto exato de cozimento. Quando se refere a carnes, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.

Apurar
Reduzir o líquido contido em um alimento através de cozimento prolongado a fim de concentrar o sabor e diminuir o volume.

Aquecer
Submeter o alimento a fogo brando, sem que ferva

Aromatizar
Adicionar à comida ervas aromáticas, especiarias ou essências.

Arrepiar
Esfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas.

Assar
Processo de cozimento, por ação de forno ou grelha, em que os alimentos ficam tostados por fora e cozidos, mantendo-se úmidos e macios por dentro.



B

Banho-maria
Processo de aquecimento ou cozimento de alimento em que se mantém o recipiente que o contém dentro de outro recipiente com água fervente. Pode ser feito sobre a chapa do fogão ou no forno. O banho-maria evita o calor excessivo provocado pelo contato direto com o fogo.

Bardear
Envolver um alimento em uma fatia de toucinho para que adquira sabor.

Bater
Misturar vigorosamente alimentos, usando movimentos rotativos com o auxílio de batedeira, colher ou batedor, para aumentar o volume através da incorporação de ar.

Bechamel
O mesmo que Molho Branco.

Besuntar
Passar manteiga, óleo ou outro tipo de gordura sobre o alimento a ser preparado ou que esteja assando para evitar o ressecamento e adicionar cor.

Boneca
Colocar em gaze ou pano fino, fechados, substâncias aromáticas ou especiarias e adicionar a um líquido para aromatizar.

Branquear
Mergulhar o alimento em água fervente ou submetê-lo ao vapor por alguns minutos e, em seguida, resfriá-lo com água fria para impedir a ação de enzimas, facilitar o descascar ou eliminar excesso de sal, entre outros.



C

Calda em Ponto Assoprado

É um ponto da calda que você consegue quando se formam bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à escumadeira. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 115º C.  

Calda em Ponto de Voar

É o ponto da calda que você consegue quando retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira, se formam bolas que se desprendem como bolhas de sabão ao assoprar.  Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 112º C. Utilizada em glacês de frutas, fondants e merengues.  

Calda em Ponto de Areia

Ponto da calda que você consegue quando o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 141º C. 

Calda em Ponto de Caramelo

Ponto da calda que você consegue quando a calda apresenta uma aparência vitrificada, uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 145º C. É usada para forrar formas para pudins e como base para refrescos, cremes e pavês.  

Calda em Ponto de Bala Mole

Ponto em que uma pequena quantidade de calda de açúcar forma uma bolinha quando resfriada em água. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 110º C. É utilizada como base para balas, rapaduras e doces em pasta.  

Calda em Ponto de Fio Leve ou Calda Rala

Ponto da calda que você consegue quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha seu movimentos. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 101º C. É utilizada como base para cremes e docinhos.  

Calda em Ponto de Bala Dura

Ponto da calda que você consegue quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, esta se solidifica imediatamente e adquire uma consistência quebradiça. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 125º C. É utilizada como base para balas de coco, de ovos e para espelhar doces.  

Caramelar
Cobrir alimento ou recipiente com caramelo (calda marrom obtida através do derretimento de açúcar com um pouco de água). Muito usado em receitas de pudim, por exemplo.

Chamuscar
Queimar de leve qualquer tipo de ave ou porcos para eliminar penugens e pêlo.

Cinzelar
Fazer pequenos talhos ou cortes, normalmente em carnes, para que o tempero penetre melhor.

Clarificar
Eliminar as impurezas de um líquido. Tornar transparentes caldas e caldos. Para clarificar um caldo, despeje sobre ele uma clara batida enquanto ferve. Depois de alguns minutos, retire a clara com a ajuda de uma escumadeira ou coador. Com ela saem todas as impurezas em forma de espuma.

Coar
Passar um líquido através de uma peneira, coador ou pano bem fino para separar as partes sólidas da líquida.

Corar
Dar cor a um alimento por meio de fritura ou ao pincelar gema sobre sua superfície antes de levar ao forno.

Cortar
Separar, dividir um alimento em partes menores com instrumento de corte.

Coulis

Calda incorpada feita através de redução de polpa ou sucos.

Cozer
Preparar um alimento com o uso do fogo; cozinhar.

Cozer a vapor
Cozinhar um alimento sobre o vapor liberado por água em ebulição.

Cristalizar
Dar aparência de cristal a um alimento; cobrir com açúcar para preservar, conservar ou obter uma nova textura em uma preparação.

Curar
Processo de secar queijos ao sol, fogo ou estufa. É também um método de conservação de peixes e carnes.

Curtir
Deixar o alimento em contato com molho ou bebida alcoólica para incorporar aroma e sabor.



D

Debulhar
Extrair grãos e sementes de espigas ou vagens; retirar a casca, descascar.

Decantar
Separar substâncias sólidas de líquidas pela diferença de resistência à gravidade.

Decorar
Enfeitar; adicionar ingredientes decorativos ao prato para deixá-lo mais atraente.

Defumar
Método de conservação de alimentos feito por sua exposição à fumaça produzida por queima de serragem ou madeira. É comumente aplicado a carnes e peixes e transfere aos alimentos um sabor particular.

Deglaçar
Termo originário do francês deglacer. Consiste em diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.

Demolhar
Cobrir um alimento com água fria ou quente para retirar excesso de sal, açúcar ou impurezas, ou o hidratar novamente.

Derreter
Dissolver um alimento por ação do calor.

Descongelar
Fazer com que um alimento congelado retorne à temperatura ambiente. Há diversos processos usados para descongelamento de alimentos, no entanto, é comum aconselhar-se a descongelá-los dentro da geladeira.

Desenformar
Retirar o alimento da fôrma em que foi cozido ou assado. Para cada alimento é comum usar-se uma forma diferente de desenformar, por exemplo, bolos e pudins que devem ser retirados da forma frios e mousses e gelatinas depois de bem gelados.

Desossar
Retirar os ossos de carnes, aves ou peixes, cozidos ou não, conservando sua forma original.

Dessalgar
Deixar um alimento de molho em água fria para retirar o excesso de sal, como no preparo do bacalhau.

Destemperar
Acrescentar um líquido a um alimento para diminuir um eventual excesso de tempero.

Diluir
Adicionar um líquido a uma substância para diminuir sua concentração.

Dissolver
Misturar uma substância, sólida ou líquida, a um líquido qualquer para desagregá-la.

Dorê

De origem francesa, o termo é utilizado para o alimento que é passado primeiro em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em óleo quente.

Dourar
Aumentar rapidamente a chama do fogão ou forno para deixar a superfície dos alimentos com cor mais acentuada, corada.



E

Embeber
Envolver um alimento com um líquido para que este seja absorvido pelo alimento. É um processo comumente usado em bolos e pães.

Empanar
Envolver o alimento com pão ralado, farinha de rosca, farinha de trigo ou massas especiais antes de levá-lo ao forno ou fritá-lo. Este processo evita que o alimento se fragmente e ainda ajuda a preservar o sabor e a umidade em maiores concentrações.

Emulsão

Resultado da homogenização de duas substâncias com densidades diferentes, como água e óleo.

Enfarinhar
Polvilhar com farinha, geralmente, para evitar que massas cruas grudem em fôrmas e recipientes ou nas mãos e superfícies ao serem trabalhadas.

Enformar
Dar forma a um alimento, colocando-o em uma fôrma.

Engrossar ou espessar
Dar consistência a uma mistura por adição de farinha, amido de milho ou qualquer outra substância para essa finalidade.

Ensopar
Cozinhar lentamente alimentos refogados e temperados, em molho ou caldo, até que fiquem macios. Pode haver adição de legumes ou não. Como devem permanecer com bastante caldo ao final do processo, costuma-se adicionar pequenas porções de água ao longo do cozimento.

Envolver

Cobrir delicadamente um alimento ou preparação com outro ingredientes com movimentos delicados.

Ervas Finas

Combinação de ervas usadas em molhos, carnes, peixes, entre outros.

Escaldar
Adicionar ou deixar correr água fervente pelo alimento ou utensílio para esterilização, obter maior resistência à deterioração ou, ainda, eliminar sal excessivo.

Escamar
Retirar as escamas de peixes com faca ou outro utensílio apropriado.

Escarnar
Descobrir um osso, retirando-lhe a carne.

Esfarelar

Triturar um alimento em pequenos pedaços, transformando-o em farelo, migalha.

Espessante

Usado para engrossar caldos, molhos, sopas, entre outros.

Evaporar

Perder líquidos através de cocção.

F

Fermento Biológico

Composto por leveduras, provoca a fermentação que acontece nos pães.

Fermento Químico

Composto químico adicionado à massas, provocando uma reação química e liberação de gás carbônico, que faz a massa crescer.

Ferver
Cozinhar um alimento em água abundante e em ebulição.

Filtrar
Coar, fazer um líquido passar filtros para eliminar partículas sólidas que nele se encontrem.

Flamejar ou flambar
Acrescentar bebida alcoólica durante o preparo de um alimento e atear fogo, a fim de caramelizar o açúcar, evaporar água e apurar o sabor da bebida.

Frigir
Cozer um alimento em pequena quantidade de manteiga, azeite ou óleo.

Fritar
Submeter o alimento ao cozimento em gordura em temperatura muito elevada. Seu interior cozinha em seu próprio suco e vapor, mantendo-se macio e suave, enquanto forma-se uma capa crocante ao seu redor.

Folhar

Deixar a massa descansar para depois abrir bem fina com um rolo. Em seguida, passar manteiga ou banha sobre a massa estendida, fazer um rolo com ela e abri-la novamente (massa folhada).

G

Glaçar
Proporcionar aparência lustrosa ao alimento envolvendo-o com calda de açúcar, geléia, gelatina, chocolate derretido ou caldos de carne e peixe.

Gratinar
O mesmo que tostar, ou seja, corar a superfície superior de um alimento. Pode-se gratinar um alimento levado ao forno, utilizando uma cobertura à base de creme, manteiga, queijo ralado ou à base de farinha de rosca ou colocando-o em um grill.

Grelhar
Cozinhar os alimentos, geralmente sem gordura, diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas. É adequado para carnes, peixes, legumes e outros alimentos que não precisam de muito tempo de cozimento.

Guarnição
Acompanhamento do prato principal. Pode ser ainda o ato de enfeitar pratos e bebidas com ingredientes decorativos.



H

Hidratar
Incorporar líquido à algum alimento, deixando-o em contato com o meio liquido.

Homogeneizar
Deixar homogêneo. Misturar duas ou mais substâncias de forma que não possam ser diferenciadas visualmente.



I

Infusão
Conservar uma substância temporariamente em um líquido para lhe extrair princípios aromáticos, alimentícios ou medicinais.

Incorporar
Misturar ou juntar ingredientes delicadamente para obter massas, cremes ou molhos homogêneos.

Intercalar

Alternar camadas de ingredientes diferentes.

J

Jardineira

Guarnição de legumes variados frescos.

Juliana

Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.

L

Lardear

Fazer pequenos cortes na carne para que o tempero penetre melhor ou para recheá-la com bacon, linguiça etc.

Liofilizar
Processo de conservação de alimentos e outras substâncias (plasma, soro, extratos vitaminados, etc.) que consiste na passagem direta da água, contida num produto congelado, do estado sólido ao de vapor, provocando uma rápida diminuição de temperatura seguida de uma lenta evaporação no vazio.



M

Macerar
Deixar alimentos imersos em líquido, geralmente licor, vinho ou vinagre, para amaciar e temperar.

Marinar
Imergir alimentos em molho, vinagre ou vinho fortemente temperados para amaciar e acrescentar sabor.

Mirepoix

Mistura de cebola, cenoura e salsão usada para aromatizar caldos, molhos, sopas, entre outros.

Moer
Reduzir alimentos a pedaços muito pequenos ou pó antes de utilizá-los.

Moquear
Secar carnes, peixes ou frutas sobre uma espécie de grelha de varas conhecida como moquém.



P

Pasteurizar
Aquecer, segundo o processo de Pasteur (processo que envolve um aquecimento rápido e em seguida um resfriamento também rápido), vinhos, leites, etc., para matar os germes da fermentação. Permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor.

Pegar
Ponto de cozimento em que o alimento começa a aderir ao fundo da panela e adquire cor castanho escuro.

Pelar
Retirar a pele de alimentos como tomates, amêndoas etc.

Picar
Cortar em pedaços bem pequenos e regulares.

Pisar
O mesmo que moer, esmagar.

Poché

Método de cocção em que o alimento é cozido imerso em líquido quente.

Polvilhar
Espalhar delicadamente qualquer ingrediente em pó por cima de alimentos, fôrmas ou superfícies.



R

Reduzir
O mesmo que apurar. Ferver em fogo brando para diminuir a quantidade de molho ou caldo.

Refogar
Passar o alimento em panela quente, com ou sem gordura, com temperos como alho e cebola a fim de ficarem tenros e dourados.

Regar
Molhar o alimento que está sendo assado, com o próprio líquido da assadeira, para evitar que resseque, garantindo um cozimento uniforme e dando-lhe uma coloração dourada.

Roux

Espessante feito à base de manteiga derretida e farinha de trigo.

S

Salgar
Método de conservação que consiste em cobrir o alimento com sal e deixá-lo dependurado para que perca água. A grande concentração de sal presente no alimento serve para evitar a proliferação de bactérias.

Salmoura

Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.

Salpicar
Aspergir, espalhar levemente, tempero, condimento, açúcar, farinha ou outro ingrediente sobre o alimento.

Saltear ou souté
Significa fritar rapidamente na gordura ou manteiga o alimento já preparado, só para que adquira sabor.

Sapecar
Passar um alimento por chama alta, geralmente aves e carnes, com penas ou pêlos.

Selar
Fechar as fibras de um alimento para manter seu suco interno, proporcionando maciez e suculência.

Sovar
Bater vigorosamente uma massa com as mãos até que apareçam bolhas em sua superfície.

Suar

Cozinhar alimentos sob calor moderado, até que estejam macios.

 Sumo

O mesmo que suco

T

Talhar
O mesmo que coalhar. Processo de se adicionar um ácido ao leite fresco para obter a coalhada. É o primeiro passo na fabricação de qualquer queijo.

Temperar
Acrescentar ingredientes a um prato para intensificar, realçar ou melhorar seu sabor e aroma.

Torrar
Expor um alimento ao calor do sol ou do fogo até que fique seco.

Tostar
Obter uma coloração escura na superfície de um alimento através de sua exposição ao calor.

Trabalhar
Trabalhar a massa; amassá-la; misturar seus ingredientes.

Trinchar

Cortar em porções a carne que vai à mesa.

U

Untar
Cobrir um recipiente com qualquer tipo de óleo ou gordura (manteiga, azeite, óleo, etc), antes de colocar o alimento que será levado ao forno ou fogão.