Cupcake de Cenoura com Chocolate

INGREDIENTES:
1/3 de xícara (chá) de óleo de canola prensado a frio
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 xícara (chá) de leite vegetal sem açúcar
1/3 de xícara (chá) de xarope de agave
1 colher (sopa) de linhaça moída
2 colheres (sopa) de chia
1¾ xícara (chá) de cenoura ralada (3 cenouras médias, aproximadamente)
2 xícaras (chá) de farinha de trigo integral
1 colher (chá) de fermento químico em pó
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de canela em pó
¼ de colher (chá) de pimenta-da-jamaica em pó
¼ de colher (chá) de gengibre em pó
¼ de colher (chá) de noz-moscada em pó
¼ de colher (chá) de cravo-da-índia em pó
¼ de xícara (chá) de uvas-passas
¼ de xícara (chá) de nozes-pecãs picadas
Cobertura:
227 g de queijo cremoso vegetal
½ xícara (chá) de açúcar de coco (ver Nota)
½ colher (chá) de essência de baunilha
3 colheres (sopa) de cacau em pó
Leite vegetal, se necessário
Decoração (opcional):
Nozes-pecãs picadas, raspas de casca de laranja e/ou chocolate amargo ralado

PREPARO:
Preaqueça o forno a 180 °C. Em uma tigela, junte o óleo de canola, a essência de baunilha, o leite vegetal, o xarope de agave, a linhaça e a chia, batendo com um mixer ou misturando vigorosamente por 2 minutos, até a mistura ficar homogênea e espumante. Junte a cenoura. Em outra tigela, misture a farinha, o fermento, o bicarbonato, a canela, a pimenta-da-jamaica, o gengibre, a noz-moscada e o cravo-da-índia. Junte esta mistura aos ingredientes líquidos, um pouquinho de cada vez, mexendo ligeiramente, apenas para mesclar. Acrescente as uvas-passas e as nozes-pecãs. Disponha 12 forminhas de papel em uma fôrma para muffins com 12 cavidades e despeje a massa em cada uma delas (¾ de cada forminha, aproximadamente). Leve os cupcakes ao forno por 30 a 35 minutos, até dourar (e um palitinho sair seco da massa). Retire do forno e deixe esfriar por alguns minutos. Retire os bolinhos da fôrma e deixe-os esfriarem completamente. À parte, bata o queijo cremoso vegano, o açúcar de coco, a baunilha e o cacau em uma batedeira ou manualmente, até obter um creme homogêneo e fofo. Acrescente leite vegetal, 1 colher (chá) por vez, se necessário, para melhorar a textura. Espalhe a cobertura sobre os bolinhos já frios e decore com as nozes-pecãs, as raspas de laranja e/ou o chocolate amargo ralado, como desejar.

Nota: 
Deixe a cobertura de lado, se preferir uma sobremesa mais saudável ou para servir como muffin. O açúcar de coco (também chamado de açúcar de palmeira, de palma ou de coqueiro) vem se tornando mais disponível e tem um sabor que lembra o caramelo. Se não for possível encontrá-lo, use o açúcar mascavo.

Variações: 
Substitua as nozes-pecãs por tâmaras, nozes, avelãs ou macadâmias picadas. Para uma receita sem glúten, substitua a farinha de trigo por alguma mistura de farinhas sem glúten, e certifique-se de que todos os demais ingredientes não contenham glúten.

Fonte: ComidaeReceitas